Proceso productivo

Después del batido, tenemos que separar los líquidos de los sólidos. La extracción del aceite de oliva se ha producido de muchas formas a lo largo de la historia, desde las antiguas prensas romanas hasta los no tan antiguos rulos (como en nuestro museo). Estos sistemas han pasado completamente a un segundo plano con la llegada de los decanters. Para ello podemos hacer uso de 2 tipos de sistemas:

Uno es el tradicional, con las prensas hidráulicas, en el que el aceite de oliva cae por su peso, haciendo los capachos de filtro natural, separando la parte sólida de la líquida (foto). Se forma un “pie” de capachos y masa (ver foto). Antiguamente se formaban los cargos manualmente utilizando calderos para transportar la masa de la batidora al capacho y partir la masa con las manos. Posteriormente se comenzó a utilizar un cargador de masa automático accionado manualmente (ver foto). 

Una vez el “pie” formado se lleva mediante unos raíles a la prensa hidráulica donde la presión ejercida por el agua hará que la parte sólida (orujo) quede entre los capachos y la parte líquida (alpechín y aceite) caiga y sea recogida en los decantadores. Un tamiz (lámina muy fina de acero inoxidable que vibra) hace que las partes sólidas que acompañan a los líquidos no pasen a los depósitos de decantación o a la centrífuga (siguiente fase). Así, el aceite y el alpechín, pasan a los decantadores o centrífuga. Los restos sólidos que han quedado en los capachos son eliminados y almacenados en una tolva para que posteriormente la extractora de aceite de orujo extraiga el aceite que pueda contener (entre un 3 y un 5%), ese será el llamado aceite de orujo de oliva.

Dos: Molino de martillo: A diferencia de los rulos, el molino de martillo es pequeño en dimensiones y fácil de limpieza. En su interior lleva unas “muelas” que son las que hacen partir las aceitunas y hacerlas una masa que será llevada a la batidora por una bomba de masa. La batidora es horizontal (antes era vertical) y de tres cuerpos. Eso hace que la masa repose más y que pueda extraerse mejor el aceite. De la batidora con otra bomba llevamos la masa al decanter. El decanter hace las funciones de las prensas hidráulicas, a diferencia de las prensas, el decantes es mucho más limpio, pequeño y puede extraer 5 veces más aceite en el mismo tiempo, eso quiere decir que ganamos en limpieza y rapidez de extracción. Del decanter se extraen una parte líquida y una sólida, a diferencia de las prensas la parte sólida de esta extracción es más húmeda y contiene menos aceite. Del decanter la parte líquida pasa a la centrífuga pasando anteriormente por un tamiz.

Los decantadores comenzaron a quedarse en segundo plano con la incorporación de una fase del proceso de mejora de la leche, la centrifugación, en el proceso de extracción del aceite de oliva. Una empresa alemana incorporó al proceso del aceite este sistema, mejorando cualitativamente el tiempo de obtención del aceite y el espacio necesario para almacenar el aceite producido al menos en dos días (tiempo estimado para que aceite pudiera estar en condiciones óptimas un 80% limpio) para pasar a bodega.

Hoy por hoy se ha comprobado que la centrifugación del aceite de oliva virgen extra hace que NO se pierdan sus propiedades y mejore la calidad en su conservación.